زيت الزيتون ذهب سائل

الطبيعي بدل الصناعى
أن الزيوت المتوفره الآن ، هى تقريباً ذات نوعيه جيده ، عندما تكون مصنوعة
من زيت صرف تقل حموضته عن 0.8 درجة فى المئة ، وهذا ما يفرق بين
الطعم الطبيعي والطعم الصناعى .
أن الزيوت الموزعه بشكل كبير ، هى من زيتون له خصائصه وتختلف مصادره :
أسبانيا ، أيطاليا ، اليونان ، وباقى دول البحر المتوسط مثل المغرب والجزائر
وتونس أضافة إلى لبنان وسوريا وغيرها.
بعد قطف الزيتون وجمعه بالأطنان ، يخضع للعصر لينتج عنه زيوت ذات
معايير ثابته ، والزيوت الجيدة تصنع فى منطقة مصدرها وتتميز بخصائص
معينه موزعه بحسب نوعية الزيتون وجودته ، لذا نجد أن هناك الآف المعاصر
التى تنتج كميات صغيرة من الزيت ذات جودة عالية ، ويختلف الأنتاج من سنة
إلى سنة ، وكل منطقة تتميز بنكهاتها.

الزيت الجيد
أن شكل العبوة المبتكر ، والملصق الجميل عليها ، لا يرمزان إلى حرفية الصنع ،
وللتأكد من الجودة يجب الحصول على زيت AOC المراقب ( تعيين أسم الصنف
بالنسبة إلى المكان المصدر منه والمراقبة ) ، ولكن يمكن أن نجد زيوتاً جيدة
بدون AOC ، لهذا السبب يجب قراءة الملصق ، فإذا لم يكن مصدره مدوناً ،
فهذا يعنى أحياناً أنه خليط ، ومن الأفضل معرفة أسم المعصرة وأنواع الزيتون .

الزيوت المنكهة
هناك مئات الأصناف من أنواع الزيتون ، كما وأن هناك بعض المصدرين الذين
ينكهون الزيت بنكهات مختلفة ، منها : الزيت الأخضر القوى النكهة ،
والزيت الأسود القوى النكهة .
- الزيت الأخضر القوى النكهة ، يحصل عليه بعد قطاف الزيتون الأخضر فى
أول موسمه ، وعصره مباشرة بعد قطفه خلال فترة 24 ساعة ، عندها تكون
حبوب الزيتون طازجة وتتميز بنكهات قوية تذكر برائحة الأعشاب الطرية المقطعة ،
الأرضى شوكى ، التفاح الأخضر ، اللوز .. أحياناً يكون طعم الزيت الأخضر
القوى النكهة مراً ولاذعاً قليلاً ويترك أحياناً الشعور بالوخز فى الحلق ، وهذا
دليل علي أنها من الصنف الممتاز . كما يمكن وجودها بنكهات منوعة ، منها :
الموز ، الشمرة ، البابونج ، الأناناس ، الخوخ ، البندق ، الآجاص ، التوت..
- الزيت الأسود القوى النكهة ، هو زيت "على الطريقة القديمة " كما يقال ،
يستعمل فى بعض المعاصر التقليدية ، لأنه مصنوع حسب التقاليد ، وذلك بجمع
حبوب الزيتون وحفظها لأيام عدة داخل المخازن " قبل هرسها " ، فهذا يساعد
على تخميرها و الحصول علي قوتها وطعمها النباتى الأصلى وفقدان مرارتها ،
وطريقة التخمير هذه هي التى تدوم أياماً عدة تسمح بتطوير النكهات القريبة
من نكهة الزيتون الأسود الذى نأكله ، كما يمكن أن نجده بطعم الكاكاو ،
والفطر الأرضى الناضج ..

للسلطات والحلويات
يمكن أستهلاك زيت الزيتون عل البارد ، وأضافة القليل منه إلى السلطات والخضار
المطبوخة على البخار ، والسمك واللحوم.
كما يمكن تسخينه على 180 درجة مئوية ، حتى فى القلي فهو معروف بمقاومته للحرارة .
أن زيت الزيتون المنكه يمكن أن يرافق الأجبان والحلويات الغربية والشرقية .
يحفظ زيت الزيتون لمدة سنتين على الأكثر ، لأنه يفقد بعدها نكهته ، وذلك بوضعه
بعيداً عن النور والحرارة ، فى مكان بارد ولكن ليس فى البراد .

تعطيرالزيت
أى نوع من أنواع الأعشاب المعطره يمكن أن يساعد فى تعطير الزيت ، وأهمها :
الحبق ، اليانسون ، الشمرة ، أكليل الجبل ، النعناع والبقدونس .
لتعطير الزيت نختار قارورة نظيفة غير شفافة ونختار نوعاً من الأعشاب الطازجة ، ن
غسلها جيداً ثم نجففها ، ونضيف 3 أو 4 أعناق منها إلى الزيت فى القارورة ،
ثم نحكم إقفالها ونضعها فى مكان بارد ومعتم ، بعد أسبوعين يمكن أستعمال الزيت المعطر .
كما يمكن مزج أنواع عدة من الأعشاب للحصول على مزيج من النكهات المنوعة .
كما وأن الثوم يعطى للزيت نكهة لذيذة . أما الزيوت المعطرة بالبهارات فأنها تضفى
نكهات مميزة على الأطباق والحلويات .

ما هى العصرة الأولى على البارد ؟
يمكن قراءة (على غالبية عبوات زيت الزيتون) " عصرة أولى على البارد " ،
كما يمكن أن يرمز إلى الجودة المؤكدة ، ففى الحقيقة هذا لا يعنى شيئاً.
- العصرة الأولى على البارد .. تعود إلى زمن بعيد حيث كانوا يقومون بعصرتين
للحصول على الزيت ، وبما أن العصرة الأولى لم تكن قوية كفاية للحصول على
الزيت ، فيلجأون إلى العصرة الثانية بعد صب الماء الساخن على عجينة الزيتون
المهروس ، لهذا يسمون العصرة الأولى على البارد والثانية على الساخن ،
لأنها ممزوجة بالماء فهى إذا أقل صفاء .
- اما اليوم فمع تطور المعاصر الحديثة ، لم يعد هناك سوى عصرة
واحدة .. ولكنها ليست دائماً على البارد ، ففى الحقيقة تقوم غالبية المعاصر
بتسخين عجينة الزيتون عن طريق البان – مارى لأستخراج الزيت بشكل أفضل ،
والسبب هو أن الزيتون يقطف فى موسم الشتاء ، فيكون بارداً . ولكن عندما تصل
الحرارة إلى أكثر من 25 أو 30 درجة مئوية ، عندها يعتبر الأختصاصيون أن نوعية
الزيت تفسد والنكهات تتلاشى ويخف طعمه . أما عن كيفية التأكد من أن الزيتون لم
يسخن على درجة حرارة مرتفعة لأستخراج أكبر كمية من الزيت ، فالطريقة الوحيدة
هى أختيار النوعية الفاخرة المعصورة على أقل درجة حرارة ، للحفاظ على أكبر كمية
من نكهاته ، لذا يجب قراءة الملصق جيداً والانتباه إلى AOC الذى يفرض عدم تسخين
الزيتون على أكثر من 30 درجة مئوية .

نصائح للسيدات من الجمال
ننصحك سيدتى بالأحتفاظ بنوعين من الزيت داخل مطبخك
- زيت نموذجى يتم أختياره من الصنف الممتاز، يمكن الحصول
عليه من السوبرماركت لأستعماله فى الطهى .
- نموذج أو أكثر من الزيت الحرفى الصنع ، ليرافق الأطباق النيئة و
المتبلات يمكن طلبه من المحلات الراقية أو من المعصرة مباشرة .